Deux natifs du Pays Basque qui se retrouvent pour partager leur amour des grands vins. Dominique Arangoïts et Gaëtan Lacoste passent Cos d’Estournel Blanc à la loupe : le premier le façonne dans cet extrême nord du Médoc, et le second l’accorde avec habilité à la cuisine de Jérôme Banctel à La Réserve Paris – Hotel and Spa… un échange passionnant et alléchant !
Dominique Arangoïts : Pour commencer ce parcours, j’ai choisi Cos d’Estournel Blanc 2007. C’est seulement le troisième millésime de ce vin, dans une année fraîche terminée par un mois de septembre clément, c’est-à-dire une « année à blancs »… La proportion de Sauvignon Blanc était alors plus importante dans l’assemblage. On retrouve nettement la fraîcheur fruitée qui le marquait déjà dans sa jeunesse, et ses notes iodées caractéristiques.
Gaëtan Lacoste : Oui, le vin a gardé toute sa vivacité et sa précision, mais il a gagné en longueur et en complexité, avec de subtiles notes grillées et miellées. Cos d’Estournel Blanc 2007 est parfait à boire aujourd’hui, mais il a encore du potentiel de garde pour les amateurs de blancs plus matures…
Dominique Arangoïts : De quoi imaginer des accords plus audacieux !
« Cos d’Estournel Blanc 2007 est parfait à boire aujourd’hui. »
Gaëtan Lacoste : Et comment ! Je pense à un des desserts signatures de Jérôme Banctel : le crémeux de citron, glace vanille au thé Earl Grey. Les vins secs peuvent marcher à merveille avec des desserts au sucre léger, d’autant plus un millésime dense aux senteurs de beaux fruits confits comme le 2007, avec cette texture unique, ample et généreuse.
Dominique Arangoïts : Un accord qui provoquera à coup sûr une très belle surprise !
Passons à la suite : Cos d’Estournel Blanc 2015. Ce millésime fut un tournant : avec l’expérience que nous avions acquise sur ce terroir extrême du nord Médoc, nous savions que le Sémillon avait un potentiel certain pour apporter de l’épaisseur au vin et souligner son aromatique par un côté épicé.
2015 a été l’année idéale pour initier une évolution dans l’assemblage de Cos d’Estournel Blanc avec plus de Sémillon issus de vieilles vignes.
Gaëtan Lacoste : Je l’associerais volontiers à un mignon de veau aux épices thaïes, ravioles d’encornets et cèpes. A travers cette accord, la volonté est de mettre en lumière une belle pièce de viande blanche, à la texture raffinée.
Un mignon de veau délicatement rôti, parfumé aux épices thaïes, qui répond naturellement au relief épicé typique de Cos d’Estournel Blanc 2015. Un accompagnement légèrement automnal avec ces ravioles d’encornets et cèpes du Pays Basque permettra d’aller chercher l’évolution fine et naturelle d’un flacon presque à maturité.
Dominique Arangoïts : Cos d’Estournel Blanc 2015 est en effet entre deux âges. Une ou deux années de plus lui permettront de développer des notes de vieillissement qui seront très intéressantes avec la plus forte proportion de Sémillon.
Venons-en au troisième vin : Cos d’Estournel Blanc 2017. Nous avons eu des conditions climatiques idéales pour les Sauvignon Blanc en 2017, marquées des températures fraîches qui ont permis de conserver tout leur fruit, avec des baies très riches.
« Cos d’Estournel Blanc 2017 est un véritable bonbon. »
Gaëtan Lacoste : Je pense tout de suite à un fin carpaccio de Saint-Jacques, cédrat confit et caviar d’Aquitaine « Sturia ».
Le souhait ici est de faire écho à la pureté de Cos d’Estournel Blanc : la délicatesse de ce magnifique coquillage, le cédrat en trait d’union aromatique, et les notes iodées apportées par les grains de caviar d’Aquitaine. Nez floral, pureté du fruit, longueur riche, complexe et parfumée, c’est un véritable bonbon qui sera sublimé par cet accord !
Dominique Arangoïts : Je ne peux qu’être d’accord avec toi : c’est un vin versatile, qu’on peut déguster dès aujourd’hui sur la pureté et la puissance des notes florales et fruitées, mais qu’on peut aussi attendre 3 ou 4 ans pour le laisser gagner encore en complexité.
Gaëtan Lacoste : Ce qui est frappant, c’est qu’il nous ramène aux premières impressions de Cos d’Estournel Blanc 2007… la boucle est bouclée !
