Je me suis installé il y a dix ans en décidant de travailler des variétés anciennes et des semences reproductibles pour faire partager aux gens toute l’étendue de la nature et des légumes. Ma démarche est de cultiver la diversité : j’ai par exemple une cinquantaine de variétés de tomates cerises, de nombreuses variétés d’aubergines, de tomatilles, et actuellement environ 80 variétés de piment en culture. Je fais aussi de la sélection variétale.
Je fais du maraîchage diversifié, mais je suis effectivement connu aujourd’hui grâce aux piments. Lorsque j’ai commencé, je proposais à peine une dizaine de piments. Avec le bouche-à-oreille, j’ai reçu de plus en plus de demandes de la part de chefs qui m’ont amené à cultiver un grand nombre de variétés. Les piments c’est un peu comme les tomates, il y a plus de dix-mille variétés référencées avec une extraordinaire diversité de formes, de tailles, de couleurs et de goûts. C’est tout un monde à explorer !
Il y a dix ans, les restaurateurs français se contentaient encore généralement du piment d’Espelette. Avec l’émergence de cuisines internationales, et notamment de la cuisine mexicaine ces dernières années, il y a un vrai engouement pour les piments. C’est un phénomène global que l’on retrouve aujourd’hui aussi bien dans la restauration gastronomique que dans la culture populaire.
Des études ont montré qu’il n’y a pas d’effet terroir sur le niveau du piquant des piments. Au niveau du goût, je conseille aux gens de choisir des piments de pleine terre biologique, si l’on veut des légumes qui aient une âme. En revanche le piment est sensible à la dimension climatique du terroir, il ne faut pas qu’il fasse trop froid. Avec de beaux étés indiens, je peux prolonger la saison des piments jusqu’en octobre, voire novembre.
Cela dépend vraiment des variétés. Le piment, ça commence comme un légume et ça finit comme une épice. Le poivron est un piment, un piment doux qu’on utilise comme légume, à l’opposé d’un piment très fort comme le Carolina Ripper par exemple. Ma spécialité c’est le biquihno, un petit piment brésilien en forme de bec d’oiseau dont je travaille plusieurs variations de couleurs et qui peut être mangé cru car il est de force faible ou moyenne. C’est très joli dans l’assiette et parfait pour les restaurants gastronomiques avec lesquels je travaille !
Il est tout à fait possible d’accorder un vin comme Cos d’Estournel avec du piment. C’est une question de dosage et d’équilibre. Les chefs font attention à ce que le piment ne prenne pas le dessus sur leurs mets. C’est pareil pour le vin. Il faut doser correctement pour avoir le goût du piment sans que cela ne vienne recouvrir les arômes.
