« A la Chèvre d’Or, on célèbre l’authenticité d’un terroir exceptionnel qui s’étend des contreforts rocheux du Mercantour jusqu’aux bleus intenses de la Méditerranée. »
Rencontre avec Philippe Magne, Chef Sommelier depuis 1990 à La Chèvre d’Or à Eze, établissement auréolé de deux étoiles au guide Michelin.
Nous avons commencé avec une petite carte, avec une centaine de références à l’époque, pour arriver à plus de 1.000 aujourd’hui.
Dans un établissement étoilé, on a l’obligation d’avoir certains noms. En dehors de ces obligations, je fais évoluer la carte en fonction des changements que je peux observer à différents niveaux : les régions, les vignobles, les encépagements, les visions des vignerons…
Il faut faire parler les audacieux et laisser la place à des gens qui ouvrent des voies. Je compose donc ma carte avec ces coups de cœurs, créés par des vignerons qui parlent avec leur cœur et qui laisse s’exprimer le terroir. On travaille avec des personnes pointues, des artistes qui mettent en avant le terroir, mais également avec de grandes maisons qui ont fait les lettres de noblesse de la Provence, de par le travail mis en œuvre et la qualité des vins qui en résultent.
Je fais continuellement rentrer de nouveaux vins, ça bouge tout le temps. Chaque année, je suis un peu comme un enfant devant un arbre de Noël… je suis content de pouvoir mettre côte à côte des petits vignerons avec de grandes références !
Je l’ai rencontrée il y a une dizaine d’années, avec La Mascaronne en rouge. C’est un vin qui m’a toujours plu.
Pour moi, La Mascaronne c’est la complexité, la richesse, l’expression du terroir et les hommes qui en prennent soin. C’est une valeur sûre, on n’est jamais déçu ! Néanmoins, on retrouve quand même une originalité, qui en fait une identité à part. La particularité de La Mascaronne se retrouve dans les arômes et dans l’équilibre de ses vins.
Je suis ravi de voir la direction prise depuis 2020 !
Sur le pigeon rôti, maïs, champignons des bois, et jus à la cardamome noire, on retrouve un côté sauvage, auquel j’accorderais volontiers le millésime 2010 en rouge. Un vin avec de la puissance, tout en restant élégant, avec des notes de cacao et de fruits mûrs… j’ai même commandé les dernières bouteilles pour pouvoir en garder en cave !
