S’il est parfois décrié pour marquer certains vins à l’excès, l’élevage en barriques bordelaise de 225 litres demeure un moment essentiel de l’élaboration des vins de Cos d’Estournel. La clé : trouver le juste équilibre.
S’il est parfois décrié pour marquer certains vins à l’excès, l’élevage en barriques bordelaise de 225 litres demeure un moment essentiel de l’élaboration des vins de Cos d’Estournel. La clé : trouver le juste équilibre.
Alors que le changement climatique engendre des millésimes plus mûrs, le travail d’élevage réclame une infinie précision. Pour Dominique Arangoits, Directeur Technique de Cos d’Estournel, il est essentiel de prendre en compte l’évolution des maturités, notamment des Cabernet Sauvignon : « les tannins des Médoc d’il y a quarante ans étaient plus vifs en bouche, ils avaient besoin de plus de bois pour s’assouplir. Aujourd’hui, les vins sont accessibles plus tôt. »
Les vins d’aujourd’hui auraient-ils un moins grand potentiel de garde que leurs ainés ?
Et le temps leur a donné tort ! Si les vins sont plus accessibles dans leur jeunesse donc, ils restent aptes aux longs vieillissements grâce notamment au travail d’élevage qui constitue « une préparation au vieillissement ».
Inspirez, expirez : les secrets de la micro-oxygénation
Dans ce processus, l’impact de l’oxygène sur les tannins du vin s’avère essentiel. C’est ici qu’entre en jeu la barrique : le bois poreux met le vin en contact avec l’oxygène qui stabilise la couleur et adoucit les tannins, préparant le vin au vieillissement et contribuant à son potentiel de garde.
Autre atout de la barrique rappelé par Dominique, « C’est une machine à décanter : comme c’est un petit contenant, les sédiments arrivent plus rapidement en bas. » La séparation du vin et des lies a lieu lors des soutirages, qui permettent encore de renforcer le contact du vin à l’oxygène. A Cos d’Estournel, le soutirage « au clair » s’opère à l’esquive, sans pompe, tirant le meilleur parti de la barrique grâce au chai gravitaire.
La gravité au cœur de l’élevage
La création du chai gravitaire en 2008 répondait à une recherche de pureté et de précision, avec la volonté de préserver le fruité des vins. Cette recherche d’équilibre se traduit par le choix de barriques aux chauffes légères, dont l’impact aromatique est plus délicat. Les quantités de bois neufs ont aussi été réduites, passant à 50% de fûts neufs pour Cos d’Estournel et 25% pour Pagodes. Plus une barrique est neuve, plus elle est poreuse, or « Cos d’Estournel a plus de tannins que Pagodes de Cos, précise Dominique, il a donc besoin de plus de barriques neuves. » Les durées d’élevage n’ont jamais été très longues à Cos d’Estournel, en général 12 mois pour Pagodes et 14 pour Cos d’Estournel.
Toutes les barriques sont issues de chênes français, sourcées auprès d’une dizaine de tonneliers différents. Certaines soulignent plus nettement le fruit, d’autres apportent une dimension épicée. Cette diversité est capitale pour atteindre l’équilibre recherché : après le second soutirage, l’assemblage des différentes barriques est la seconde naissance du vin.
Et pour Dominique, finalement : « l’assemblage est toujours meilleur que la meilleure barrique prise individuellement ».
